Par Rémy Salvi
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La présence d’allergènes dans les préparations culinaires d’un restaurant représente un risque potentiellement grave pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires. Or, elles sont de plus en plus nombreuses. Aussi, la réglementation impose un affichage obligatoire des allergènes en restaurant pour protéger les convives. Voici tout ce que vous devez savoir ainsi que des idées pour mettre en place cet affichage de la plus haute importance.
L’affichage d’allergènes, un enjeu de santé publique incontournable pour les restaurants
Par souci de protection de la santé des consommateurs, l’affichage obligatoire en restauration inclut désormais les allergènes. En effet, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à souffrir d’allergies alimentaires.
Adultes ou enfants, toutes les personnes allergiques à un ingrédient sont susceptibles de déclarer des symptômes plus ou moins importants au moment de la dégustation d’un plat contenant l’allergène auquel elles sont sensibles. Un restaurateur doit absolument en tenir compte, car dans les cas les plus sévères, la mort peut survenir en quelques minutes seulement.
L’affichage obligatoire en restaurant des allergènes présents dans les préparations est avant tout un enjeu de santé publique. Le restaurateur est en effet le garant de la sécurité alimentaire des convives.
Outre le strict respect des règles d’hygiène alimentaire dans son établissement, il est aussi dans l’obligation d’informer clairement ses convives de la présence d’allergènes dans les plats.
En cas de manquement, sa responsabilité est engagée. En cas de contrôle du restaurant, l’absence d’information sur la présence d’allergènes est une faute grave, sanctionnée par les services de l’administration. L’exploitant encourt une amende ou même une fermeture temporaire. Si un client développe des symptômes alors qu’il n’a pas été dûment informé, l’exploitant du restaurant est passible de poursuites en justice.
Que dit la réglementation sur l’affichage obligatoire en restaurant des allergènes ?
Le règlement européen INCO et le décret d’application pris en 2015 imposent aux professionnels d’informer clairement le consommateur sur les risques liés à la présence d’allergènes.
| Allergène | Ce que la catégorie recouvre | Où on ne l'attend pas |
|---|---|---|
| ✅ Céréales contenant du gluten | ✅ Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut | ✅ Sauce soja, bière, liants de sauce, chapelure industrielle |
| ✅ Crustacés | ✅ Crevettes, crabes, langoustines, homards | ✅ Bisques, fonds de sauce, certains bouillons asiatiques |
| ✅ Œufs | ✅ Œuf entier, blanc, jaune, ovoproduits | ✅ Mayonnaise, pâtes fraîches, panures, mousses, glaçages |
| ✅ Poissons | ✅ Toutes espèces, y compris transformées | ✅ Sauce Worcestershire, nuoc-mâm, tapenade, sauce César |
| ✅ Arachides | ✅ Cacahuète et dérivés | ✅ Huiles non raffinées, sauces satay, certains currys, pâtisseries |
| ✅ Soja | ✅ Graine, tofu, lait de soja | ✅ Lécithine (E322), substituts végétaux, sauces industrielles |
| ✅ Lait | ✅ Lait, lactose, caséine, lactosérum | ✅ Beurre, crème, purées industrielles, pain de mie, charcuteries |
| ✅ Fruits à coque | ✅ Amande, noisette, noix, cajou, pécan, pistache, macadamia, noix du Brésil | ✅ Pesto, pralinés, huiles aromatiques, pâtisseries |
| ✅ Céleri | ✅ Branche, rave, graines | ✅ Bouillons cubes, fonds de sauce, sel de céleri, jus de légumes |
| ✅ Moutarde | ✅ Graines, condiment, huile | ✅ Vinaigrettes, marinades, mayonnaises industrielles, charcuteries |
| ✅ Graines de sésame | ✅ Graines entières, huile, tahini | ✅ Pains et burgers, houmous, halva, mélanges d'épices |
| ✅ Anhydride sulfureux et sulfites | ✅ Au-delà du seuil réglementaire | ✅ Vins, fruits secs, pommes de terre déshydratées, vinaigres, crustacés traités |
| ✅ Lupin | ✅ Farine et graines | ✅ Farines panifiables, pâtisseries industrielles, substituts de viande |
| ✅ Mollusques | ✅ Moules, huîtres, calmars, escargots | ✅ Surimi, sauces de poisson, certains bouillons |
Les erreurs de déclaration portent rarement sur l’ingrédient principal d’un plat. Elles viennent des produits transformés utilisés en cuisine : un fond de sauce contenant du céleri, une chapelure contenant du gluten, une mayonnaise industrielle contenant de la moutarde. C’est pourquoi la déclaration se construit à partir des étiquettes des produits achetés, et non de la recette telle qu’on se la représente.
Pour se conformer à l’affichage obligatoire des allergènes dans leur restaurant, ils peuvent procéder de différentes manières. Ils peuvent préciser les allergènes présents dans chaque plat sur la carte et les menus. Ils peuvent aussi renvoyer les clients vers un affichage en salle regroupant ces informations, ou sur un tableau. Cette solution est souvent privilégiée pour l’affichage obligatoire en restauration collective (cantines scolaires, les hôpitaux ou les EHPAD) des allergènes.
Carte, registre ou affichage : quelle forme donner à l’information allergènes ?
La réglementation impose que l’information soit écrite et accessible sans avoir à la demander. Elle n’impose pas de format unique. Trois solutions sont admises, et le choix dépend de la stabilité de votre carte.
- La mention directe sur la carte : chaque plat porte les allergènes qu’il contient, sous forme de pictogrammes ou d’abréviations. C’est la solution la plus lisible pour le client, mais elle suppose de réimprimer la carte à chaque changement de recette ou de fournisseur.
- Le registre consultable : un classeur ou un tableau récapitulatif, tenu à jour, que le client peut consulter librement. La carte porte alors une mention indiquant où le trouver. C’est la solution des établissements dont la carte change souvent.
- L’affichage en salle : un tableau reprenant l’ensemble des plats et des allergènes, placé à un endroit visible et accessible à tous les clients — entrée, comptoir, proximité de la caisse.
Dans les trois cas, la même règle s’applique : le client doit pouvoir accéder à l’information avant de commander et sans avoir à la demander à un membre du personnel. Une information disponible uniquement sur demande orale ne répond pas à l’obligation.
Allergènes en restauration rapide et vente à emporter
L’obligation d’information s’applique identiquement à la restauration rapide, au comptoir et à la vente à emporter. La différence tient au moment où l’information doit être accessible : dans un contexte de commande rapide, elle doit l’être avant le passage en caisse, pas au moment du retrait.
En pratique, cela conduit à intégrer l’information au support de commande lui-même : tableau mural au-dessus du comptoir, mention sur le menu-board, affichage à hauteur de la file d’attente. Un registre placé derrière le comptoir ne remplit pas la condition d’accessibilité.
Pour la vente à emporter préparée sur place, l’information doit accompagner le point de commande. Pour les plats préemballés, l’étiquetage réglementaire prend le relais et les allergènes y figurent en évidence dans la liste des ingrédients.
Les obligations d’affichage en boulangerie pâtisserie suivent les mêmes consignes, y compris dans le cas de produits vendus pré-emballés, qui doivent comporter une étiquette complète.
Optez pour des solutions évolutives : les cadres DURAFRAME®
Les cadres DURAFRAME® offrent une solution pratique et efficace pour l’affichage obligatoire de la liste des allergènes dans votre restaurant. Qualitatifs, les cadres d’affichage permettent de réaliser un affichage élégant et propre, toujours lisible et facile à mettre à jour.
Le document est en effet protégé par une feuille plastique transparente, traitée antireflets. De plus, il est parfaitement maintenu par la bordure magnétique du cadre, qui facilite la mise à jour de la liste.
Il est possible d’avoir des porte-affiches A3, A4, A5, A6, etc. et en différents couleurs de bordure, pour une meilleure mise en valeur de votre document. Ils sont adaptés à tous les supports : mur lisse, paroi métallique, paroi vitrée, mur tapissé, etc.
Ils vous garantissent un affichage obligatoire des allergènes dans votre restaurant parfaitement lisible et durable, pour protéger la santé de vos clients et convives.
Choisir les cadres d’affichage DURAFRAME® vous permet de miser sur un affichage des allergènes fiable et professionnel en restauration collective ou traditionnelle. Ainsi, vous êtes en conformité avec la réglementation et vous démontrez à vos convives que vous êtes soucieux de leur santé.
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Tout savoir sur l'affichage obligatoire des allergènes en restaurant
Est-ce que je suis obligé de mettre les allergènes sur ma carte ?
Non, pas nécessairement sur la carte elle-même. Ce qui est obligatoire, c’est que l’information soit écrite et librement accessible au client avant sa commande. Elle peut figurer sur la carte, dans un registre consultable, ou sur un affichage en salle.
En revanche, une information donnée uniquement à l’oral, sur demande, ne suffit pas. Si vous optez pour un registre, la carte doit indiquer où le consulter.
Ma carte change toutes les semaines, comment je gère les allergènes ?
Le registre consultable est la solution adaptée à une carte mouvante : vous mettez à jour un document unique plutôt que de réimprimer l’ensemble de vos supports.
La contrainte se déplace alors sur l’affichage qui signale son existence, et sur le registre lui-même, manipulé par les clients et par le personnel. Un support à ouverture rapide permet de remplacer les feuillets sans refaire la mise en place.
Qui vérifie l'affichage des allergènes dans un restaurant ?
La DGCCRF, au titre de l’information du consommateur. Le contrôle porte sur trois points : l’existence d’une information écrite, son accessibilité effective avant la commande, et sa concordance avec les produits réellement utilisés en cuisine.
Ce dernier point est le plus souvent en cause. Un tableau conforme sur le papier mais contredit par les étiquettes des produits en réserve constitue un écart.
J'ai changé de fournisseur, est-ce que je dois refaire ma déclaration allergènes ?
Oui, dès lors que la composition du produit change. Un même ingrédient acheté chez deux fournisseurs différents peut contenir des allergènes différents : une chapelure avec ou sans gluten, une mayonnaise avec ou sans moutarde.
C’est la raison pour laquelle la déclaration se construit à partir des étiquettes et non des recettes, et pourquoi elle doit être revue à chaque changement d’approvisionnement.
Que risque un restaurant qui n'affiche pas les allergènes ?
Le défaut d’information sur les allergènes relève des manquements à l’information du consommateur, sanctionnés par une amende administrative dont le montant diffère selon que l’exploitant est une personne physique ou une société.
La sanction financière n’est cependant pas le risque principal. En cas de réaction allergique chez un client, l’absence d’information écrite fragilise considérablement la position de l’établissement.
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