Par Rémy Salvi
7 mins de lecture
Dans la restauration collective, un certain nombre d’affichages obligatoires doivent être mis en place pour se conformer aux différentes réglementations. Découvrez pourquoi et comment créer un affichage clair et durable dans un établissement de restauration collective.
Pourquoi l’affichage obligatoire est essentiel en restauration collective ?
Dans la restauration collective, le respect des normes d’hygiène est fondamental. En cas de manquement, la sécurité alimentaire est en jeu. L’exploitant ou le gestionnaire d’établissement doit donc veiller au strict respect des règles HACCP. Aussi, les autorités sanitaires exigent l’affichage d’un certain nombre d’informations dans les cuisines professionnelles de restauration collective.
De plus, les responsables de l’établissement doivent respecter l’affichage obligatoire en entreprise qui inclut les informations de sécurité et des informations à l’attention des salariés.
En plus du personnel, l’affichage d’un établissement collectif concerne également les prestataires, les convives et l’inspection du travail en cas de contrôle.
| Document | Où l'afficher | Fréquence de mise à jour | Contrainte technique |
|---|---|---|---|
| ✅ Procédure de lavage des mains | ✅ Au dessus de chaque point de lavage | ✅ Permanent - ne change qu'en cas d'évolution du protocole | ✅ Zone très humide, projections constantes |
| ✅ Barème des températures de conservation | ✅ À proximité des enceintes froides | ✅ Permanent - mise à jour en cas d'évolution réglementaire | ✅ Pose sur inox ou carrelage |
| ✅ Relevé de températures | ✅ Sur ou contre chaque enceinte concernée | ✅ Quotidien : un à deux relevés par jour selon le plan de maîtrise sanitaire | ✅ Document manipulé et renseigné plusieurs fois par jour, exposé au froid et à la condensation |
| ✅ Plan de nettoyage et de désinfection | ✅ Zone concernée : plonge, cuisine chaude, zone de préparation froide | ✅ Permanent pour le plan — enregistrement selon la fréquence prévue, de quotidienne à hebdomadaire | ✅ Exposition directe aux produits de nettoyage |
| ✅ Consignes de marche en avant et de séparation des circuits | ✅ Entrée de chaque zone | ✅ Permanent | ✅ Souvent sur porte ou cloison, passage fréquent |
| ✅ Procédure de contrôle à réception | ✅ Zone de réception des marchandises | ✅ Permanent pour la procédure — enregistrement à chaque livraison | ✅ Zone de passage, chocs, manutention |
| ✅ Suivi des huiles de friture | ✅ À proximité immédiate de la friteuse | ✅ Selon la fréquence fixée par le plan de maîtrise sanitaire, souvent hebdomadaire | ✅ Environnement gras, chaleur |
| ✅ Consignes d'étiquetage et de traçabilité des produits entamés | ✅ Zone de stockage, chambre froide | ✅ Permanent pour la consigne : étiquetage à chaque ouverture de produit | ✅ Basse température |
| ✅ Plan de lutte contre les nuisibles | ✅ Zone technique ou réserve, avec l'emplacement des dispositifs | ✅ Mise à jour à chaque passage du prestataire | ✅ Document appelé à être remplacé régulièrement |
| ✅ Consignes de tenue et d'équipements de protection | ✅ Vestiaire et entrée de zone de production | ✅ Permanent | ✅ Hors zone humide, contrainte esthétique plus forte |
| ✅ Fiches de non-conformité et actions correctives | ✅ Zone de production ou bureau de production | ✅ Renseignées au fil des événements | ✅ Accès rapide requis |
Trois documents seulement changent quotidiennement : les relevés de températures, les enregistrements de nettoyage et le contrôle à réception. Ce sont eux qui déterminent l’organisation de l’affichage, parce qu’un document manipulé chaque jour ne supporte ni la punaise, ni l’adhésif, ni le cadre à vis.
Les autres peuvent rester en place plusieurs années, ce qui pose le problème inverse : un plan de nettoyage affiché en 2021 et jamais actualisé depuis constitue un écart au même titre qu’un document absent.
Affichage obligatoire en restauration collective à destination du personnel
L’affichage obligatoire à destination du personnel de restauration collective comprend plusieurs types d’informations. Tout d’abord, il doit mettre en évidence les règles d’hygiène.
Celles-ci regroupent les procédures de lavage des mains, les températures de conservation des aliments, le plan de nettoyage ou encore la procédure à suivre en cas d’intoxication alimentaire.
L’affichage obligatoire HORECA doit aussi porter les consignes de sécurité à la connaissance de tous.
Ainsi, l’affichage des consignes de sécurité en entreprise doit permettre de repérer l’emplacement des extincteurs et mettre en évidence le plan d’évacuation des locaux. Il détaille aussi, entre autres, les numéros d’urgence ainsi que les équipements de protection à porter à chaque poste.
Enfin, l’affichage obligatoire à destination du personnel d’une cuisine collective doit rappeler les consignes à observer concernant la traçabilité des aliments et la gestion des allergènes.
Signalétique et pictogrammes en cuisine collective
Au-delà des affichages réglementaires, une cuisine collective repose sur une signalétique de fonctionnement qui n’a rien d’optionnel dans la pratique : code couleur des ustensiles et des planches selon les familles d’aliments, pictogrammes de zones (zone propre, zone souillée, circuit des déchets), signalétique des équipements de protection individuelle à porter selon le poste.
Cette signalétique ne relève pas d’une obligation d’affichage au sens strict, mais elle matérialise des procédures qui, elles, sont exigées par le plan de maîtrise sanitaire.
Ce que le plan de maîtrise sanitaire impose d’afficher
Le plan de maîtrise sanitaire est le document qui formalise les procédures d’hygiène de l’établissement. Il n’est pas affiché en tant que tel, mais plusieurs de ses composantes doivent l’être au poste de travail : relevés de températures, plan de nettoyage et de désinfection, procédure de lavage des mains, gestion des non-conformités.
Le détail de ces affichages et de leur emplacement est traité dans notre guide de l’affichage obligatoire en cuisine HACCP.
Affichage obligatoire en restauration collective à destination de la clientèle
Un établissement de restauration collective doit également veiller à l’affichage réglementaire des allergènes susceptibles de se retrouver dans les assiettes des convives. Il doit se trouver à la vue des convives, pour permettre aux personnes allergiques de le consulter facilement.
De plus, l’affichage obligatoire en restaurant comprend également les menus. Il doit comporter un certain nombre de mentions comme l’origine des viandes, mais aussi le nom exact des ingrédients et des préparations.
Enfin, l’affichage en salle de restauration collective doit aussi rappeler aux convives les horaires de service ainsi que l’interdiction de fumer.
Affichage de l’origine des viandes en restauration collective
L’obligation d’informer sur l’origine des viandes servies concerne les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille. Elle s’applique à la restauration collective comme à la restauration commerciale, et porte sur le pays d’élevage et le pays d’abattage.
À la différence de l’information EGalim, cet affichage est permanent et évolutif : il doit refléter les approvisionnements réellement servis, et donc être actualisé dès que la provenance change. C’est ce qui en fait la contrainte matérielle la plus forte de la restauration collective : un affichage qui bouge plusieurs fois par mois ne peut pas être imprimé et collé.
L’information peut être portée sur le menu affiché, sur un panneau dédié à proximité du point de distribution, ou par tout autre moyen visible des convives avant le service.
Loi EGalim : informer les convives sur l’origine des produits
La loi EGalim impose aux établissements de restauration collective d’informer leurs convives sur la part de produits durables et de qualité entrant dans la composition des repas servis. Depuis le 1er janvier 2022, sous l’effet de la loi Climat et Résilience, cette information prend deux formes cumulatives : un affichage permanent à l’entrée du restaurant, actualisé au moins une fois par an et lisible par tous les usagers, et une information par voie électronique transmise au moins une fois par an.
L’affichage porte sur la part des produits répondant aux critères de la loi (produits sous signe de qualité, produits issus de l’agriculture biologique, produits bénéficiant d’une mention valorisante) ainsi que sur la part des produits issus de projets alimentaires territoriaux. Ces parts s’expriment en valeur d’achat sur l’année écoulée.
L’obligation s’applique à l’ensemble des restaurants collectifs, publics comme privés, restaurants d’entreprise compris.
Cette information se distingue de l’affichage de l’origine des viandes, qui obéit à des règles propres et à une tout autre temporalité : l’une est un bilan annuel affiché en permanence, l’autre une information actualisée au fil des approvisionnements.
La loi désigne l’entrée du restaurant, là où les convives passent nécessairement. Le support doit tenir toute l’année dans un lieu de passage, rester lisible dans un environnement soumis à l’humidité et au nettoyage fréquent et pouvoir être remplacé chaque année sans détériorer le mur.
Comment organiser un affichage obligatoire en restauration collective qui soit clair, conforme et durable ?
L’affichage obligatoire en restauration collective comporte de nombreuses informations importantes. Il doit donc être conforme aux exigences réglementaires, clair et durable.
Le problème est que, tant dans les cuisines que dans la salle, les affiches sont souvent mal placées, exposées à diverses projections ou aux déchirures. Finalement, les informations sont rapidement illisibles ou manquantes.
Les cadres d’affichage DURAFRAME® apportent une solution de qualité professionnelle, pratique à utiliser et durable pour que l’affichage obligatoire en restauration soit soigné, modulable et facile à mettre à jour.
Ils permettent de se conformer en toute simplicité aux exigences des différentes réglementations et de donner une image très professionnelle de l’établissement. Grâce à un affichage complet, bien agencé, clair et facilement accessible, vous êtes toujours prêt en cas de contrôle inopiné des services d’hygiène ou de l’inspection du travail.
Les cadres d’affichage DURAFRAME® sont conçus pour s’adapter à toutes les surfaces, en salle comme en cuisine. Leur bordure colorée permet de mettre l’information en évidence et de l’organiser visuellement par thématique.
Magnétique, cette bordure assure aussi le maintien du document à l’intérieur du porte-affiche mural professionnel et permet de le remplacer d’un simple geste, très rapidement. La couverture plastique transparente assure une protection durable de votre affichage et garantit une parfaite lisibilité grâce à son traitement antireflet.
Aussi, pour vous conformer à toutes les obligations d’affichage en restauration collective, la meilleure solution est d’opter pour les porte-affiches DURAFRAME®. Ils permettent de concevoir en toute simplicité votre affichage obligatoire concernant les règles d’hygiène, la sécurité alimentaire, la traçabilité, la sécurité et l’information du personnel.
Durables et qualitatifs, les cadres d’affichage DURAFRAME® contribuent à mettre en avant votre professionnalisme. Ils vous permettent à la fois d’être en conformité avec vos obligations et d’avoir l’esprit serein en cas de contrôle. Ils contribuent aussi à donner une première bonne impression de votre établissement à vos convives.
Consultez notre guide de choix de cadres d’affichage ou commandez un échantillon de porte affiche offert pour sélectionner le modèle qui correspond à vos besoins.
Tout savoir sur l'affichage obligatoire en restauration collective
Quel affichage obligatoire en restauration collective faut-il prévoir ?
L’affichage obligatoire en restauration collective doit couvrir à la fois les informations destinées au personnel et celles destinées aux convives. En pratique, un support d’affichage clair permet de centraliser ces informations et de les garder lisibles au quotidien.
Que faut-il afficher dans une cuisine de restauration collective ?
Dans une cuisine de restauration collective, l’affichage doit aider le personnel à appliquer les bons réflexes chaque jour : lavage des mains, températures de conservation, plan de nettoyage, conduite à tenir en cas d’intoxication alimentaire, repérage des extincteurs, plan d’évacuation, traçabilité et allergènes, etc. C’est précisément le type d’affichage qui gagne à être présenté dans un cadre propre et protégé, surtout en environnement exposé aux projections.
Quel support choisir pour un affichage obligatoire en restauration collective facile à mettre à jour ?
Pour un affichage obligatoire en restauration collective lisible et durable, les cadres DURAFRAME® sont conçus pour s’adapter à toutes les surfaces, en salle comme en cuisine. Leur bordure colorée aide à organiser l’information par thème, la fermeture magnétique facilite le remplacement rapide des documents et la couverture plastique transparente protège l’affichage tout en améliorant la lisibilité grâce au traitement antireflet. N’hésitez pas à demander un échantillon gratuit de porte affiche afin de choisir le support qui vous correspond.
À quelle fréquence faut-il afficher l'information EGalim en restauration collective ?
La formule « une fois par an », souvent reprise, prête à confusion : ce n’est pas l’affichage qui est annuel, mais sa mise à jour. Depuis le 1er janvier 2022, l’affichage doit être permanent, à l’entrée du restaurant collectif et actualisé au moins une fois par an.
Un établissement qui afficherait son bilan EGalim quelques semaines en fin d’année avant de le retirer ne serait donc pas en conformité. À l’inverse, un affichage laissé en place depuis trois ans sans actualisation ne l’est pas davantage.
S’y ajoute une seconde obligation, distincte et souvent oubliée : la même information doit être transmise aux usagers par voie électronique au moins une fois par an : courriel aux convives ou aux familles, publication sur l’espace numérique de l’établissement, lettre d’information. L’affichage seul ne suffit pas à satisfaire l’obligation.
Est-ce que je dois afficher mon attestation de formation hygiène alimentaire en cuisine ?
Non. L’attestation doit être conservée et présentée sur demande aux agents de contrôle, mais aucun texte n’impose de l’afficher en cuisine. La confusion vient du fait que la formation, elle, est bien obligatoire : dans un établissement de restauration commerciale, au moins une personne du personnel doit l’avoir suivie.
La formation dure quatorze heures au minimum. En sont dispensées les personnes titulaires de certains diplômes du secteur, ainsi que celles justifiant d’une expérience professionnelle suffisante en qualité de gestionnaire ou d’exploitant dans la restauration.
Ce qui est affiché en cuisine, ce ne sont pas les diplômes, mais les procédures qui en découlent : lavage des mains, plan de nettoyage, relevés de températures. C’est sur celles-ci que porte le contrôle, pas sur l’attestation accrochée au mur.
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